牛かた

特 徴  一般的には「うで」の部分を総称して「かた」と呼んでいます。よく運動して動く部分なので肉質はややかたく、脂肪交雑(霜降り)が少ない部位です。色素たんぱく質ミオグロビンが多いので、ほとんどが赤身肉です。「もも」に次いで脂肪が少なく、たんぱく質が多く含まれています。うま味成分が豊富で、「まえずね」以外は味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多くスープをとるのに最高の部位です。
調理の
コツ
 エキス分やゼラチン質を多く含んでいるので、煮込み料理やスープの材料に最適です。肉質はややかたいものの薄切りにすればすき焼きやしゃぶしゃぶ、焼き肉などにも充分に利用できます。薄切り肉の繊維を断ち切るように細切りにして、下味をつけてから炒めてもよいでしょう。