豚ひれ肉の赤ワイン風味
料理指導：学校法人大川学園 三重調理専門学校
| 材 料（４人分） | 作 り 方 | ||
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１ 豚ヒレ肉は、筋と余分な脂を除き、塩・黒胡椒をまぶし、ニンニクの薄切りをからめ、赤ワインにつけこむ。 ２ （ａ）の野菜を1cm角位のザク切りにし、ニンニクはみじん切りにする。 ３ 厚手の鍋に、サラダ油大2を熱し、弱火でニンニクを炒め、香りが出たら強火にして玉葱を加え、透き通るまで炒める。 ４ 3）に人参・セロリを加え炒め、水6カップと（ｂ）を入れて煮込む。沸騰したらアクを取り、ザク切りにしたトマトを手で握りつぶしながら加える。 ５ 4）に（ｃ）を加え、弱火で1時間以上じっくりと煮込む。 ６ フライパンに残りのサラダ油を熱し、ニンニクの薄切りを焦げないように炒める。 ７ ニンニクの香りが出てきたら、1）に小麦粉をまぶしたものを焼き色がつくように焼き付け、ある程度色がついたら、つけておいた赤ワインを入れ、アルコールをとばす。 ８ 7）を焼き汁ごと5）に入れ、肉に火が通るまで中火で1時間くらい煮込む。 ９ 肉に火が通ったら、鍋から取り出して煮汁を漉す。この時、野菜を押しつぶすようにし、ダシを絞り出す。 10 9）を半量になるまで煮詰め、途中で赤ワインを加えてさらに煮詰める。 11 10）にバターを加えてコクを出す。味をみて塩・胡椒で、味をととのえる。 12 肉を食べやすい大きさに切り、11）をかける。 13 じゃが芋の素揚げ・小さく刻んだトマト・グリーンアスパラの塩ゆでを付け合せに添える。 |
