はりはり鍋と柚子大根

料理指導:学校法人大川学園 三重調理専門学校

はりはり鍋と柚子大根

 今月は、京都で今頃よく作られる水菜たっぷりの「はりはり鍋」を紹介しましょう。
 本来は鯨肉を使う鍋で、水菜をあさめに炊いて”はりはり”としたその歯ざわりと、独自のほろ苦さを楽しむ料理です。 また、お漬物の代わりに沢山作っておくと便利な「柚子大根」を一緒にどうぞ。

 
材  料(4人分) 作   り   方
はりはり鍋

豚肉スライス
水菜
人参
えのき茸
生椎茸
舞茸
葛きり
油揚げ
生湯葉


だし昆布


醤油
味醂
100g
1株
2cm
1袋
8枚
1パック
80g
1枚
1枚

8カップ
10cm
大3
小1
大1
大1
 水菜は、根元の砂をよく振り洗いし、ざく切りにしておく。

 人参は、花型に抜いて8枚に切り、下茹でしておく。

 キノコ類は石突きを取る。えのき茸は半分の長さに切り、生椎茸は飾り切りし、舞茸は手で裂いておく。

 葛きりは水に戻しておく。

 油揚げは短冊切りにして、湯通しし油抜きする。

 生湯葉は1cm幅に切り結んでおく。

 土鍋に水と切り込みを入れただし昆布を火にかける。  沸騰直前に昆布を取り出し、調味料を加える。

8 豚肉を入れ、アクを取り一度肉を皿に取り出す

 水菜以外材料を入れて少し煮て、最後に水菜と(8)を加え、出来上がり。
柚子大根(10人分)

大根

柚子


 白醤油
 酒
1/2本
小1
1個

 
大3
大3
1 大根は短冊切りにし、塩で揉み、しばらく置いておく。

2
 柚子は皮を薄くそぎ、千切りにしておく。

3 Aを煮立てて荒熱を取り、冷やしておく。

 (1)を絞り、(2)と共に(3)へ加え、漬ける。