サラダ風豚春巻きと豚揚げ春巻き

料理指導:学校法人 大川学園 三重調理専門学校

大川先生

大 川  将 寿 先生

春巻き

材  料(4人分) 作   り   方
サラダ風豚春巻き

ライスペーパー
(直径22cm)
豚肉スライス
サニーレタス
しその葉
黄ピーマン
きゅうり
人参
白ねぎ
トマト
8枚
 
350g
8枚
8枚
1/2個
1本
1/3本
1/2本
1個
 白ねぎ、にんじん、もどした干し椎茸はみじん切りにする。

 はるさめは長さを半分にして茹で、冷水に取り冷ます。

 鍋に油を入れ熱し、豚挽き肉、白ねぎ、にんじん、干し椎茸をいれそぼろ状になるように炒める。

 砂糖、醤油、塩、こしょうで味を整え、はるさめを加えさっと火を通す。

 ライスペーパーをまな板の上にのばし、その下部にサニーレタスを敷き、そこへ豚肉スライス、きゅうり、人参、白ねぎ、トマトをのせる。

 そのライスペーパーの上にスライスした黄ピーマン、しその葉をのせ、下部より巻きこんでゆく。
豚揚げ春巻き

ライスペーパー
豚挽き肉
干し椎茸
にんじん
白ねぎ
はるさめ
卵黄
砂糖
醤油

こしょう
サラダ油
揚げ油
8枚
200g
3枚
20g
1/3本
20g
2個分
小2
小2
少々
少々
大2
適量
 ライスペーパーは水に10分ほど浸して取り出し、 湿ったさらしなどに包み、乾かないように しておく。しその葉は洗って半分に切る。

 サニーレタスは固い部分を取り除き、手のひら大にちぎる。

 きゅうり、人参、白ねぎは千切り、トマトは半月にして種を取り除き薄くスライスしておく。黄ピーマンはたてに極薄スライスしておく。

 豚肉は茹でて冷水に取り、水を切って冷やしておく。

 鍋を火から下ろし、粗熱を取ったら、卵黄を入れ絡める。

 ライスペーパーを敷き、(5)を巻きこむ。

 揚げ油を用意し、中温でじっくりと(6)を揚げる。
みそピーナッツタレ

八丁みそ
ピーナッツバター
醤油
にんにく
白ねぎ
砂糖
鷹の爪


炒りピーナッツ
サラダ油
大3
大2
大1
1片
1/3本
大4
1本
200cc
少々
大3
大1
 にんにく、白ねぎはみじん切りにする。鷹の爪は種をとり、細かい輪切りにする。ピーナッツは薄皮を取り除き、砕いておく。

 鍋に油を注ぎ熱し、にんにく、白ねぎを加え、香りが出たら鷹の爪、八丁みそ、ピーナッツバター、醤油、砂糖、水、塩少々を加え、鍋底が焦げないようにしながら弱火で練る。
甘酢タレ

薄口醤油

砂糖

旨味調味料
大1
大1と1/2
大2
大1と1/2
小1/4
 材料を鍋に入れ、すべて溶けるまで火にかける。