鶏胸肉のサラダ仕立て 粗切りトマトソース

料理指導:学校法人 大川学園 三重調理専門学校 

鶏胸肉のサラダ仕立て

材 料(4人分) 作   り   方
鶏胸肉
塩、こしょう
鶏ガラスープ
  (粉末又は顆粒)
サニーレタス
さやいんげん
うずら卵(硬茹で)
菜の花(茹でる)
きゅうり(拍子木きり)
セロリ(薄くスライス)
モッツァレチーズ
   (薄くスライス)
黒オリーブ
赤ピーマン
   (拍子木きり)
じゃが芋
人参、大根(花きり)
2枚
各少々
600ml
 
2枚
8本
10個
8本
0.5本
0.5本
60g
 
8個
0.5個
 
1個
各8枚
 鶏胸肉に塩、こしょうして15分間味をなじませる。

 深鍋にスープをいれ75度に温め、肉を入れ70度〜75度に保ち50分間火を通す。

 スープに漬けたまま冷ます。

 じゃが芋は皮付で茹でる、皮をむき厚めにスライスして置く。

 うずら卵、さやいんげん、菜の花、花切り(人参、大根)は別々に茹でる。

 生野菜、チーズ、オリーブは薄切りにして置く。

 (3)の肉を取り出し(水分ふき取り)薄切りにする。残りの漬け汁はスープとして別途使用する。

 大きめの皿に各種野菜と鶏肉を盛りソースをかける。
粗切りトマトソース
トマト
 (湯むき、粗刻み)
紫玉葱(粗刻み)
オリーブ油
タバスコ
レモン汁

黒こしょう
バルサミコ酢
にんにく(みじん切り)
アンチョビー
   (みじん切り)
ハーブ(粗刻み) 
150g
 
50g
60ml
少々
10ml
少々
少々
30ml
0.5片
3尾
 
少々
 ボールににんにく、塩、黒こしょう、バルサミコ酢大さじ15mlを入れよく混ぜる。

 (1)のボールにトマト、紫玉葱、オリーブ油、タバスコ、を加えゴムヘラで混ぜる。

 レモン汁、バルサミコ酢15ml、ハーブで味を整える。

 冷蔵庫で冷やして保存する。