おせち料理
料理指導：学校法人 大川学園 三重調理専門学校
| 材 料 | 作 り 方 | ||
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★伊達巻玉子（材料1人分）
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１ 海老の背腸をとり、粗刻みしてフードカッターにかけ、卵1個を割り入れ攪拌し、鍋に移して残りの卵を加え、出し汁1/2カップ・砂糖大4・白醤油大１・化学調味料少々を加えて火にかけ、木杓子でどろどろ状になるまでよく混ぜる。 ２ 卵焼器を熱し、油をひいた中に（1）を流し入れ、オーブン１8０℃で表面が指に付かなくなるまで約10分間焼き、まな板に取り、鬼簀で「の」の字に巻き、輪ゴムで止め、冷めてから適宜の大きさに切る。 |
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★鶏円月（材料1本分）
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１ 挽き肉の1/3量を空炒りし、砂糖大5、醤油大4で味付けし、ザルにあげて冷まし、あたり鉢でよく当たり、残りの挽き肉を加えて当たり、玉葱のみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
２ 巻簀にラップを広げ、（1）を平らにのせ、うずら玉子の固ゆでを一列に並べ、海苔巻きの要領で巻き、蒸し器に入れ、約10分程蒸し、冷めてから玉子の中心に包丁を入れる。 |
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★錦卵（材料1本分）
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１ 卵を固ゆでにし、白身と黄身に分けて裏ごし、白身は布巾に包み、重石をして水気を絞る。 ２ 黄身に砂糖大4、白身に砂糖大3と塩各少々を加えて混ぜ、白身の1/3量にほうれん草の青茹でにし、当たって裏ごししたものを加える。 ３ 巻簀にラップを広げ、黄身を平らに広げた上に白身を広げ、青寄せした白身を棒状にして中央よりやや手前において巻き、蒸し器で約10分ほど蒸し、冷めてから適宜に切る。 |
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★牛肉の八幡巻（材料2本分）
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１ 牛蒡は四つ割りにし、酢を少々加えて柔らかく茹がき、出し汁2カップ・砂糖大3・醤油大4で味付けする。 ２ 牛肉で牛蒡を芯にして巻き、タコ糸で巻き止める。 ３ フライパンにサラダ油を熱し、（2）を加えて箸で転がしながら全体に焼き色を付ける。 4 味醂大3・砂糖大2・醤油大3.5を加えて、汁がなくなる位までころがして味をからめ、冷めてからタコ糸を取り、適宜に切る。 |
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★蟹茶巾蒸し（材料12個分）
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１ 卵３個で３枚の薄焼き卵を作り、四等分に切る。 ２ 生身を当たり、卵1個を加えてすりのばし、椎茸のみじん切りと蟹の身を加えてさっくり混ぜ、１２等分する。 ３ （1）の薄焼き卵の内側に片栗粉を薄くふり、（2）をのせて四方から卵を寄せて包み、蒸し器に入れ、中火で１5〜１8分間蒸す。 |
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| ★鶏チーズ焼き （材料4〜5人分）
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１ 鶏肉に千本串を打ち、うす塩を当て30分程置き、皮目を下にしてオーブン１8０度で8分程焼き、裏返して7〜8分焼き火を通す。 ２ チーズを上にのせ、とろりとなるまで焼く。 ３ 仕上げに卵黄を塗り、乾かして艶出しする。 ４ 冷めてから適宜の大きさに切る。 |
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★手綱すし（材料2本分）
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１ 卵は固ゆでにし、裏ごして砂糖大1・酢大1・塩少々を加えて良く混ぜる。 ２ 海老にのし串をうち、塩茹でにして冷水に取り、殻をむいて縦四つ割りにし、三杯酢に付ける。 ３ 椎茸は戻して、出し汁1/2カップ・砂糖大2・味醂大1・醤油大3で味付けし、海老に合わせて細く切る。 ４ ほうれん草は青茹でにし、海老の長さに切る。 5 巻簀の上にラップを広げ、海老・椎茸・ほうれん草を裏返して端から斜めに並べ、（1）を上に棒状にしておき、巻いて冷蔵庫でしばらくなじませてから適宜の大きさに切り、ラップをはずす。 |
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★孔雀玉子（材料12個分）
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１ うずら玉子を固ゆでにし、殻をむいて小麦粉をまぶす。 ２ 合挽肉は油で炒め、砂糖大3・醤油大4で味付けし、ザルに取り、汁気を切って冷まし、当たり鉢で良く当たり、玉子1/3個分を加えてすり混ぜ、小麦粉大1.5〜２を加え、耳たぶくらいの固さにし、12個の丸に取り、うずら玉子を包み、蒸し器で8分間蒸す。冷めてから縦半分に切る。 |
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| ★鶏南蛮漬柚釜入り （材料6個分）
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１ 鶏肉は小角に切り、小麦粉をまぶして2度揚げにする。 ２ 酢１・砂糖１・醤油１・出し汁2の割りで合わせた中に、洗い葱・針生姜・タカノツメの小口切りを加えて（1）の揚げたてを入れ、３時間ほど漬ける。 ３ 柚子は7：3の割りで切り、7の身を抜いた中に（2）を盛る。 |
