おせち料理
料理指導：学校法人大川学園 三重調理専門学校
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松風焼き 小判つくね 豚肉の梅肉巻き 鶏肉南蛮漬け 伊達巻卵 野山焼き卵 錦卵 ポテトサラダのハムコルネ |
| メニュー | 材 料 | 作 り 方 | ||||||
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★松風焼きとり ページの先頭へ |
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１ 味噌、砂糖、卵1ケをよく練り混ぜておく。 ２ 人参はみじん切りにし、小麦粉をまぶし（1）にとり挽肉と共に混ぜてよくすり、調味料を入れ、卵を入れる。これを12個の小判に丸めてフライパンで両面焼く。 ３ すりばちにとり挽肉、卵黄、（1）を入れて、すりこぎでよくすり混ぜてから醤油を加える。 ４ （3）にパン粉を加えて手でよくかき混ぜた後、（2）の卵白を混ぜる。 ５ よく焼いた卵焼き鍋に油をひき半分に平らに詰め、弱火で5分焼き、180度のオーブンで5分位焼く。 ６ 焼きあがったら出して、熱い内にけしの実をふる。さめてから適当な大きさに切り分ける。 |
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★小判つくね ページの先頭へ |
とり挽肉（二度びき）200g
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１ じゃが芋は皮をむいて柔らかく茹で、すり鉢に入れてざっとつぶす。 ２ パンは小さくちぎり、牛乳を加えてよくなじませ、うらごし器でうらごす。 ３ 平らな鍋に煮汁の調味料を入れ煮たて、（2）を並べて入れ、落とし蓋をして中火で煮込み、汁気が煮きり、照りが充分出てきたら火を止め、熱い内に器に取り出し、けしの実を飾る。 |
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★豚肉の梅肉巻き ページの先頭へ |
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１ 梅干しはうらごす。 ２ 豚肉はひろげ、小麦粉を軽くふって青じそをのせ、（1）をのせしっかり巻く。 ３ フライパンに油をなじませ、（2）の巻き終わりを下にして入れ、焼き色がつくまで焼く。 ４ （3）の余分な油は捨てて、調味料とだし汁を加え中火で煮きる。 |
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★鶏肉南蛮漬け ページの先頭へ |
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１ ボールに三杯酢をあわせておく。 ２ 鶏もも肉をフライパンで油少量落としたところに入れて焼き、きれいな焦げ目が付いたら蓋をし、弱火でまわりの色が変わってくるまで焼き、裏返し、さらに焼き火が通ったところで（1）につける。 ３ 根深葱は3cmに切り、鶏肉と同様に焼き、（1）につける。 ４ 一晩漬け込み（2）を一口大に切る。 |
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★伊達巻卵 ページの先頭へ |
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１ 卵は割りほぐし、調味料とだし汁を加えよく混ぜ合わせておく。 ２ すり身は、すり鉢に入れよくすり、（1）を少しづつ入れてすりのばす。 ３ 卵焼き鍋を熱し、油をしき、（2）を流し入れ、ごく弱火で焼く。 ４ 焼きあがったものを鬼すだれにのせ、熱い内に巻き、輪ゴムでとめ冷ます。これを輪切りにする。 |
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★野山焼き卵 ページの先頭へ |
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１ 野菜類は細かく刻み、煮汁でひと煮して味を含ませる。 ２ 卵は割りほぐし、その半カップほどを残して（1）に加え、火を弱めて木じゃくしで混ぜて半熟状にする。 ３ 流し箱に（2）を流し、上から残しておいた卵を流し入れ、青のりとけしの実をふり、アルミ箔をかぶせて、湯をはった天板にのせ、170度で10分蒸し焼きにする。 |
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★錦卵 ページの先頭へ |
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１ 卵は水から１5分茹で、火を止めて5分おき、水に取り冷まし、殻をむき水気をふき、黄味と白味に分ける。
２ （1）を別々に裏ごし砂糖、塩を半量づつ加え混ぜる。 ３ 乾いた布巾を巻きすの上に広げ、白味を１5cm角の四角にならしてひろげ、真中に黄味をかまぼこ型に形づけ、巻き終わりを下にして強火で７分蒸す。 ４ 取り出して冷まし、12等分に切る。 |
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★ポテトサラダのハムコルネ ページの先頭へ |
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１ じゃが芋は皮をむいて1cm幅に切り、水にさらしてアクを抜き、茹でる。 ２ ミックスベジタブルは湯どおしして冷ます。 ３ （1）（2）をあわせてマヨネーズ、塩を加え、混ぜる。 ４ ハムの上に（3）をのせコルネ型に仕上げる。 |
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