手早くできてちょっとリッチなおせち料理


おせち料理

相可高校 食物調理科

お節料理とは

 お節料理とは、正月料理だけと思われますが、宮中の行事で出される料理で3月3日は、雛の節句、5月5日は、端午の節句など本来「節」と呼ばれる五節句料理の一つです。

 この料理を一般の人が、いつ頃からか新しい年を迎えることで老いも若きも楽しく、新年は、よいことがあることを祈り、食べ物もお祝いにちなんで、喜ぶ「昆布」、子宝に恵まれる「かずのこ」、豊作を祝う「田つくり」などを箱づめしたものです。弁当料理が最初ですが今ではお正月には、欠かせない重詰めとして作り継がれています。

 今回は、大晦日の忙しいとき家族みんなで簡単に手早くできるお節料理を考えました。まだまだこの中に伊勢エビや松阪肉を入れて高級感を出していただいても良いと思います。それでは、がんばって作ってください。

献立(分量:一箱 2人前)
鯛のきずし 鮭のみそ焼き 椎茸うま煮
数の子土佐漬け 鶏なんばん漬け 福砂卵
じゃこ田つくり 鰻甘露煮 高野豆腐揚げ煮
たたき牛蒡 昆布うま煮 芋のあめだき
三色なます 柚子釜に入れて 鶏の信田巻き 蓮根 こんにゃく 人参 きぬさやの含め煮
つばす照り焼き 海老黄身煮 黒豆 紅白かまぼこ ばらん

鯛のきずし

材料 作り方
鯛      18切れ
塩      大さじ4
酢     100cc
水      100cc

調味料
昆布茶    小さじ1

*鯛1尾で15人前
 鯛は、三枚に卸し血合い骨を取り節どる。「造りを切る長細い状態」塩をしっかりとまぶし(強塩)て、できるだけ長く置き、身が締まり堅くなれば水で洗う。

 皮に熱湯をかけ霜降りして酢水につける。少し食べて塩味が抜けていたら、酢水から引き上げ昆和茶を表面に塗る。

 平造りに切る。

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数の子土佐漬け  3切れ

材料 作り方
数の子     3腹
鰹節     ひとつまみ

調味料

鰹だし汁  250cc
みりん    50cc
酒      50cc
濃い口醤油  50cc
 数の子を斜めに18切れに切り、水で塩出しする。(白水につけると良い)

 味醂と酒を火にかけ、アルコールを煮きり、だし汁、濃い口醤油を入れ冷ます。

 数の子を(2)の漬け汁で洗う。

 盛りつける前、汁気を切り鰹節を手でほぐし数の子と和える。

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じゃこ田つくり 6等分

材料 作り方
ちりめんじゃこ
(乾燥 硬い物) 30g

調味料
酒       45cc
砂糖     大さじ1
みりん     少々
濃い口醤油  大さじ1
一味唐辛子   少々
 調味料をすべて鍋に入れ沸騰させ煮詰める。泡が小さくなり煮つまったらちりめんじゃこをいれからめて、皿に入れ冷ます。煮詰め具合に注意する。 じゃこの塩加減がきつい場合、霜降りして丘上げする。

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たたき牛蒡 6等分

材料 作り方
牛蒡    1/2本
だし汁   240cc
みりん   30cc
塩     小さじ1/4
薄口醤油  15cc
調味料
いり胡麻  大さじ2
だし汁    20cc
砂糖     大さじ1
薄口醤油  10cc
酢      10cc
 牛蒡は、細く縦に切り3cmの長さに切り、酢水で湯がく。


 八方だしを合わせ牛蒡を入れて煮含める。味が付けば、ざるに取り汁気を取る。


 ごまを擂り調味料を入れ混ぜ、たたき牛蒡のたれを作る。


 たれの中に牛蒡を入れ牛蒡の繊維を少しつぶし味を含ませる。

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三色なます 柚子釜に入れて 6等分

材料 作り方
大根     5cm
人参    2.5cm
三つ葉    5本
柿      1/4個
柚子(みかん) 6個

調味料
酢     100cc
水     100cc
砂糖     45g
昆布茶   小さじ1
 大根は、マッチ棒の太さに切り、塩水につけてしんなりしたら水にさらし甘酢に漬ける。  甘酢の半分を先に漬け、残りを仕上げに漬け直す。

 人参も同じ大きさに切って湯がき、柔らかくなれば大根と同じに漬ける。

 三つ葉は、はむしりして2.5cm長さに切り、湯がく。

 柚子を8対2に切り、中をくりぬき釜にする。ふたの皮は、へぎ柚子にしておく。

 大根、人参、三つ葉をあえて柚子釜に盛る。

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つばす照り焼き 2切れ

材料 作り方
つばす上身  240g
生姜      5g
小麦粉     大さじ2

調味料
酒      20cc
みりん    50cc
濃い口醤油 30cc
たまり    10cc
砂糖      大さじ1
 つばすまたは、ハマチを水洗いして、三枚に卸し節どる。3cm角に切り身にして小麦粉を打っておく。


 生姜は、おろしておく。


 フライパンで焦げ目が付くぐらい焼き、分量のたれを入れ煮詰め、からめて卸し生姜を入れる。

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鮭のみそ焼き 3切れ

材料 作り方
鮭 上身   240g

白味噌    50g

味醂      大さじ1  
 鮭は、三枚に卸し3cm角に切る。白味噌と味醂を混ぜ、きり身につけてしばらく置く。

 切り身の白味噌を手で取り、フライパンで焦がさないように焼く。  仕上げに少し味醂をからめる。

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鶏なんばん漬け 3本

材料 作り方
鶏もも肉   1/2枚
生姜      5g
白ネギ    1/3本
酒      大さじ1
濃い口醤油 大さじ1
小麦粉    大さじ3

南蛮酢
酢      50cc
砂糖     大さじ2
濃い口醤油 30cc
だし汁    15cc

揚げ油
 鶏肉に下味を付けしばらく置く。小麦粉を打ち170度の油で揚げる。


 白ネギは、みじん切りにする。生姜は、おろしておく。なんばん酢の分量を合わせて生姜と白ネギを入れ混ぜる。


 揚げたてを2のたれにからめる。

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鰻甘露煮 6等分

材料 作り方
鰻蒲焼き   1/2本
生姜       5g

調味料

だし汁   200cc
酒      50cc
砂糖     大さじ3
濃い口醤油  40cc
 蒲焼きを蒸し器にかけ、柔らかくなれば3cm角に切る。

 生姜は、千切りしておく。

 だし汁と酒に鰻を入れ、柔らかく煮て調味料、生姜を入れひと煮立ちさせる。

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昆布うま煮 6等分

材料 作り方
出し昆布

調味料
だし汁   400cc
酢      10cc
砂糖     大さじ1
みりん    小さじ1
濃い口醤油   80cc
 出し昆布の残りや早煮昆布をだし汁と酢を入れ、煮て柔らかくなれば、調味料を入れさっと炊く。

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鶏の信田巻き 3切れ

材料 作り方
鶏ミンチ   100g
薄揚げ(大判)2枚
卵       1/2枚
味醂      5cc
濃い口醤油  5cc
片栗粉     大さじ1

調味料
だし汁    400cc
砂糖      大さじ3
薄口醤油大さじ1・1/2
塩         少々
 鶏ミンチに卵、調味料を入れまぜる。

 揚げを3箇所切り一枚に開く。揚げに片栗粉を打ち、鶏ミンチの生地を塗り、まきすで巻く。

 蒸し器で蒸し火が通り固まれば取り出し、煮汁で煮て味を煮含める。

 人数分に輪切りする。  18切れ

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海老黄身煮 2尾

材料 作り方
海老      12尾
片栗粉    大さじ2
卵        2個

調味料
だし汁    640cc
味醂     70cc
薄口醤油  60cc
塩     小さじ1/2
砂糖    小さじ2
 海老の皮をむき背に包丁を入れせわたを取る。尾を斜めに切る。片栗粉を打っておく。


 卵の卵黄のみを溶き、海老に塗る。


 煮汁を合わし沸騰させその中に入れて煮る。煮上げれば、汁気を切る。

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椎茸うま煮 1枚

材料 作り方
干し椎茸   6枚
だし汁    150cc
戻し汁    150cc

調味料
砂糖      大さじ2
濃い口醤油  大さじ2
 椎茸は、水に一晩戻しておく。


 真水で湯がき柔らかくなればいしずきを取り、だし汁を入れ調味料を順に入れ、味付けする。

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福砂卵  2切れ

材料 作り方
卵       4個
人参     適量
絹さや     適量

調味料

だし汁    100cc
砂糖     大さじ2
薄口醤油 小さじ1・1/2
塩        少々
 人参、絹さやをみじん切りしてゆがく。梅人参、絹さやの残りを細かく切る。

 だし汁と調味料を合わす。卵をときほぐし出し汁と合わす。野菜も入れる。

 巻き鍋(卵焼き器)で焼き、だし巻き卵を作る。

 焼き上がれば、細くたて切りして、巻きすで形を整える。切り出す。

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高野豆腐揚げ煮

材料 作り方
高野豆腐
揚げ油    2枚

調味料

だし汁   200cc
味醂    20cc
砂糖    大さじ1
薄口醤油  20cc
 高野豆腐をぬるま湯で戻しておく、軽くしぼり人数分に切る。(1枚を12切れ)

 油でさっと揚げる。高野豆腐がひっつくから注意する。

 揚がれば、ざるに取り熱湯をかけ「油ぬき」をしたのち分量の煮汁で煮る。

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芋のあめだき

材料 作り方
さつまいも  160g
揚げ油

調味料
砂糖     大さじ4
水       5cc
 芋を輪切りして油で揚げる。


 砂糖と水を鍋にかけ煮詰め、少し色づきあめ状になったら芋を入れ、からめて皿にのせる。素速く芋どうしをはずす。

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蓮根 こんにゃく 梅人参 きぬさやの含め煮

 蓮根 3枚 こんにゃく 6等分 人参 きぬさやの含め煮

材料 作り方

れんこん    80g
こんにゃく   1/3丁
人参     1・1/2本
きぬさや    36枚

調味料
だし汁   500cc
砂糖   大さじ3・1/2
薄口醤油  大さじ1

 蓮根は、皮をむき輪切りする。(18枚に切る)こんにゃくは、ちぎりこんにゃくにする。人参は、梅の抜き型でぬく。(18個) 絹さやは、筋を取る。

 から鍋にこんにゃくを入れ空煎りして水分がなくなれば、だし汁を入れ蓮根、人参を入れ柔らかくなるまで煮る。砂糖、薄口醤油の順に入れる。火からはずし冷まして味を含ませる。

 絹さやは、塩湯がきした後、水に落とし、冷めた上記の煮汁に漬け込む。

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黒豆 紅白かまぼこ ばらん  黒豆(6等分) 紅白かまぼこ(4切れ) ばらん(5枚)

材料 作り方
黒豆蜜煮    130g
白色かまぼこ  1個
紅色かまぼこ  1個
ばらん     12枚
 黒豆の蜜煮を竹筒に入れる。

 かまぼこをそれぞれ同じ厚みに切り、紅白に重ねる。(1本を24切れ)

 ばらんは、高さを切り3等分に切る。

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