ミニ知識７〜９

パイナップルの不思議な力
　ポークソテーなどに添えられているパイナップル。味の取り合わせも絶妙ですが、この他にもうひとつの効用があります。それはパイナップルやパパイヤにはたんぱく質を分解する酵素が含まれていて、肉を柔らかくしてくれることです。
　パイナップルの皮や切りくずの間に肉をはさんで半日ほどおけば、かための肉も柔らかくなりますので、調理の前に下ごしらえしておくと、一層おいしくいただけます。
肉のそり返り防止には筋切りを
　豚のロースを使ったトンカツやソテー。肉の上側についているのは豚の背中側の脂肪で、これを食べると太りそうですが、切り落としてしまうと、やはり味わいに欠けます。ロースをそのまま調理して、そり返って無残なできあがりになってしまったことありませんか？
　これは脂肪と肉との間にある筋が熱で収縮したからです。ですから加熱の前に必ずこの筋を切っておきましょう。脂肪と肉の間をよくみると、やや透明な膜があります。これが原因の筋です。
　包丁の刃先で、この筋に何か所か切り込みを入れます。こうしておけばそり返りが防げます。
肉の臭みを消す酒漬けと味噌漬けの知恵
　「オイル漬けはどうも…」という人や、くさみが気になる肉には、お酒とたっぷりのしょうが汁をふりかけて混ぜるだけのこの方法をおすすめします。オイル漬けとくらべてローカロリーのうえ、酒としょうがが肉の傷みを防いでくれます。
　もうひとつは味噌漬け。厚切り肉を味噌漬けにしておくと日持ちしますし、時間がない時のお助けメニューにぴったり。網焼きや味噌味トンカツ、細切りにして炒めものにと自由自在。
　味噌とみりん、酒を練り合わせ１枚ずつきっちりとラップに包み、さらに肉汁がしみ出さないようポリ袋で包んでチルドコーナーで保存しておきます。