豚肉を使った料理3種

料理指導：学校法人　大川学園　三重調理専門学校

	材　　料（4人分）	作　　　り　　　方
豚角煮〜六方小芋、手鞠南京、オクラ	豚三段バラ　400g おから　　　　適量 里芋　　　　　　4ヶ 南京　　　　　1/4ヶ オクラ　　　　　4本 酒　　　　1.5カップ 水　　　　1.5カップ ざらめ糖　　　200g 濃口醤油　0.4カップ 味醂　　　0.5カップ	１　豚三段バラを豆腐の「おから」で包み、蒸し器で3時間蒸し上げる。 　 ２　冷めてから、適当な大きさにして、酒・水・濃口醤油・ザラメ糖・味醂の入った鍋でしっくり炊き上げる。 ３　里芋・南京を炊いたものと盛り合わせ、湯がいた「オクラ」を添え、練り洋辛子を、天にのせます。
加茂茄子射込み 西京焼	加茂茄子　　　2ヶ 白味噌　　　　100g 卵黄　　　　　　2ヶ 酒　　　　1.5カップ 砂糖　　　　　50g 豚(戻したもの)200g 海老　　　　　　4尾 銀杏　　　　　　4ヶ しめじ　　　　1パック 芥子の実　　　少量	１　「豚角煮」同様、豆腐の「おから」で柔らかく戻した豚を、小さく切る。 ２　海老は、皮をむき熱湯で霜降りにします。 ３　西京味噌に酒、砂糖、卵黄を入れよく練り合わせます。(玉味噌) ４　加茂茄子は、縦半分に切り、スプーンで中の身をくり抜き、外側とくり抜いた身も油で揚げます。 ５　豚、海老、しめじ、銀杏、くり抜いた茄子を玉味噌と混ぜ合わせ、油で揚げた茄子の中に入れ、オーブンで焼き上げ、上に芥子の実をふります。
沢煮椀	鰹出汁　　　3カップ スープの素　1ヶ 豚角煮　　　120g 生椎茸　　　　2ヶ みょうが　　　2ヶ 独活（うど）　20g 人参　　　　　20g 牛蒡　　　　　20g 三つ葉　　　　15g 柚子胡椒　　少量	１　角煮にした豚を一口大の大きさに切ります。 ２　生椎茸、人参、独活、みょうがは、千切りにします。 ３　牛蒡は、ささがいてさっと茹でます。 ４　三つ葉は、さっと湯がいて色だしをします。 ５　鰹出汁の中に、スープの素を入れ、角煮の豚と、千切りした野菜を入れ、薄 口醤油、塩で吸い物の味をつけ、柚子胡椒を吸口とします。