若鶏白菜巻き 黄身ソース掛け
料理指導：学校法人大川学園 三重調理専門学校
| 材 料（４人分） | 作 り 方 | ||
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１ 手羽肉に塩を少々ふり、バットに入れ、酒５０ｃｃをふりかける。蒸し器にて強火で１５分程蒸した後、マッチ棒の太さに細長く切る。 ２ 白菜は少し固めに塩ゆでし、水に取り、ザルに上げて水気をきり、軸の部分を包丁の柄尻で軽く叩く。 ３ 生椎茸は薄切りにし、人参はマッチ棒の太さに切る。共に鍋に入れて水をひたひたに加え、鶏ガラスープの素を適量加えて味付けし、ザルに上げて汁気をきる。 ４ 干瓢は塩もみしてさっと洗い、たっぷりの湯でゆがきもどす。 ５ 手羽肉・椎茸・人参を合わせ、白菜で包み、干瓢で結ぶ。 ６ 白菜巻きをバットに並べ、鶏ガラスープをひたひたに加え、ラップで蓋をして蒸し器に入れ中火で２０分程蒸し煮にする。 ７ 牛乳に小麦粉を加えてよく混ぜ、漉し器を通して鍋に入れ、バターを加えて中火にかけ、木杓子で練り上げる。塩・胡椒・旨味調味料で味をととのえ、卵黄を加えて黄身ソースを作る。 ８ 白菜巻きを適宜に包丁して器に盛り、黄身ソースを半掛けにする。 |
