伝法焼※1銀あん
料理指導：学校法人 大川学園 三重調理専門学校
| 材 料（４人分） | 作 り 方 | ||
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１ 鶏肉は小角に切り霜降りする。※2 ２ 海老は殻をむき背腸を取り、霜降りし、3等分に切る。 ３ じめじは石付きを切り、洗って湯にする。 ４ 人参は銀杏切りにし、湯にする。 ５ しいたけは千切りにし、湯にする。 ６ 三つ葉は軸を3cmの長さに切る。 ７ 鍋にAのだし汁、調味料を入れ、（1）〜（5）の材料を入れて強火にかけ、 沸騰したら卵を割り入れ半熟まで火を通し、三つ葉を散らして火を止める。 ８ 器に（5）の竹の子饅頭唐揚げと（6）のフキを盛り合わせ、（7）のそぼろ餡をかけ、上におろししょうがを添える。 ９ Bのだし汁、調味料を合わせて火にかけ、Cの水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、銀あんを作る。 10 （8）の焼き上がりに（9）のあんを上にかける。 |
| ※1伝法焼 | 魚介類・鳥獣肉類・野菜類を土器や貝殻に詰めて天火で焼いた料理 （伝法・・・小型のほうろく） |
| ※2霜降り | 魚介類・肉類に用いる下処理法。表面だけが白くなる程度に材料を熱湯に通したり、熱湯をかけたりすること。加熱後は冷水に取り、冷やしたのち水気をふき取る。材料の表面のぬめり・鱗・血・臭い・脂肪・余分な水分を除き、表面を凝固させ、旨味を逃さない目的で用いる。 |
| ※3白醤油 | 白醤油のかわりに淡口醤油でもよい |
