カシワ素麺と温泉卵の冷やし鉢
料理指導：学校法人大川学園 三重調理専門学校
| 材 料（６人分） | 作 り 方 |
|---|---|
| 鶏上挽肉 200g 白身魚 200g 卵白 2〜3ケ分 卵 6ケ 焼海苔 1/2枚 練り山葵 適量 青葱 2本 穂紫蘇 12本 出し汁 適量 |
１ 白身魚は上身（皮・血合・骨等を除いたもの）を求め、細かく切ってスピードカッターにかけて、すり身をつくる。 （カッターのない場合にはあたり鉢でよく当たる） ２ （1）の中に鶏挽肉を加え、更にカッターにかけ、塩・淡口醤油・化学調味料各少量ずつを加えて味を整え、卵白を少しずつ加え濃度を整える。 ３ 引き筒または絞り袋に（2）を入れ、熱湯の中に絞り出して火を通し、冷水にとる。 ４ 鍋に卵６ケを水から入れ、酢少量を加えて中火にかけ、温度計ではかりながら６８度を３０分間程保って冷水にとって冷ますと卵黄が固まり、卵白はどろっとした状態に仕上がる。 ５ 出し汁７・味醂１・淡口醤油１・酒０．５の割合で鍋に入れ、一煮立ちさせて冷やし、美味出汁をつくる。 ６ 海苔は針の如く細く切り、葱は小口切りにし布巾で包み、流水でもみ洗いし、洗い葱をつくる。 ７ 器にカシワ素麺・温泉卵を盛り、針海苔・洗い葱・山葵・穂紫蘇をあしらい、美味出汁を静かに張る。 |
