■なぜ松阪牛おいしいのか？ちゃんと理由があるんです！ 　　 　松阪牛のおいしさは、「はしで切れる」とか「舌の上でとろける」とか表現されたりします。 　肉の間に細かく脂肪が入った肉を「霜降り肉」といいますが、細かく脂肪が入ることで、「はしで切れる」ほど柔らかい肉となっています。 　また、融点が低い良質な脂肪となっており、「舌の上でとろける」ような口どけの肉質となります。 　 「はしで切れる」 両方とも 雄牛の血統の 影響が大きい 霜降り肉（肉の間に細かく脂肪が入った肉） 「舌の上でとろける」    良質な脂肪（融点が低い脂肪）    いい素牛を見分けるのも松阪牛農家の技術！ 　 　 　日本の和牛の９割は黒毛和種が占めていますが、下図は黒毛和種の系統図の早見表です。 　人間でいうといわゆる家系図です。 　この図からは、現在大きくは３つの血統（但馬系（兵庫系）、藤良系（糸桜系）、気高系）の流れがあることがわかります。
	体が小さいものの、肉質が優れているという兵庫系の中から、鳥取の「気高」を祖先とする発育が良い「気高系」、岡山の「第６藤良」を祖先とする発育が良く、ロース心面積の大きい「藤良系」に派生しており、これらは現在、黒毛和種の３大血統といわれています。  　肉の柔らかさは、脂肪中の不飽和脂肪酸の割合が関係するといわれており、その割合が高いほど、融点が低く、常温でも溶け出すような脂肪となり、より柔らかい肉となります。 　兵庫系は、特に不飽和脂肪酸の割合が高く、より柔らかい肉質といえます。 ※肉の脂肪は、主に飽和脂肪酸（パルミチン酸、ステアリン酸）および不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸）等の脂肪酸が含まれています。   不飽和脂肪酸割合は「やわらかさ」と密接な関連              　 　　   　下図は、脂肪酸の中身をより詳細に分析したものです。 　上記で示したように、兵庫系は他の２系統に比較し、不飽和脂肪酸の割合が高いことがわかります。また、肉のおいしさに関わる脂肪酸とされている「オレイン酸」の量は同等です。 　ですので、兵庫系の肉はよりおいしい肉であるといえます。 　  兵庫系は他の系統より不飽和率が高い おいしいと言われる「オレイン酸」は差がない    このページの先頭へ